Briefing en el Restaurante

Por Juan Febles

El término briefing proviene del verbo inglés to brief, que significa informar o dar instrucciones. Al añadirle el sufijo “-ing”, se convierte en un sustantivo que describe una reunión breve, cuyo propósito es comunicar directrices y coordinar al equipo antes del inicio de un turno.

En el contexto de un restaurante, el briefing es una herramienta clave para alinear al personal, reforzar la estrategia de servicio y motivar al equipo hacia la excelencia operativa. Es una oportunidad para establecer las prioridades del día y asegurarse de que cada miembro conozca su rol, lo que se espera de él, y cómo puede contribuir a una experiencia memorable para el cliente.

⏱ Duración y momento adecuado

Un briefing no debe exceder los 10 minutos, por lo que es fundamental que esté bien planificado y enfocado. Evita tocar múltiples temas a la vez; en lugar de eso, prioriza los aspectos esenciales del servicio.

Idealmente, se debe realizar al menos 15 minutos antes de abrir el restaurante, permitiendo tiempo para ajustes de último momento y para que los camareros puedan verificar sus estaciones. Es importante que esta reunión no se realice a la vista de los clientes, ya que puede resultar poco profesional o incómodo para ellos.

👥 ¿Quiénes deben participar?

Además del equipo de servicio (incluyendo al bartender), se debe invitar al chef o a un supervisor de cocina, quien podrá responder preguntas sobre el menú, el buffet o los platos especiales. Su presencia también facilita la coordinación entre cocina y sala, y promueve una relación de colaboración y respeto mutuo.

💬 El briefing como herramienta de liderazgo y motivación

El briefing no es solo un momento de instrucciones: también es una herramienta poderosa para motivar, empoderar y cohesionar al equipo. Un buen gerente, maître o supervisor aprovecha esta instancia para desarrollar en su personal la capacidad de actuar con iniciativa, compromiso y actitud positiva.

Sugerencias para motivar al equipo durante el briefing:

• Comunica con claridad los objetivos del turno.
• Reconoce públicamente las buenas acciones o desempeños del día anterior.
• Crea un ambiente positivo, respetuoso y estimulante.
• Establece metas alcanzables y da seguimiento al progreso.

Aunque también es válido utilizar el briefing para señalar errores, es fundamental hacerlo con tacto y equilibrio. Si las fallas fueron graves, trata de abordarlas al principio y con tono constructivo. Evita convertir esta reunión en un espacio para humillar o desmotivar al equipo.

Lamentablemente, algunos líderes han adoptado la costumbre de imponer su autoridad mediante la crítica excesiva o la humillación, haciendo del briefing una experiencia negativa. Esta práctica es contraproducente y daña la moral del equipo.

🎯 Objetivos principales del briefing

1. Motivar al personal para brindar un servicio excepcional.
2. Designar las tareas y responsabilidades del turno.
3. Asignar rangos y estaciones de servicio.
4. Informar sobre las reservas del turno.
5. Identificar a los clientes VIP esperados.
6. Asegurarse de que todos conozcan los especiales del día.
7. Informar sobre platos o bebidas no disponibles.
8. Promover los platos o bebidas que se desea impulsar.
9. Educar sobre técnicas de servicio, descripciones de platos, maridajes, etc.
10. Verificar la higiene y presentación del personal.

Conclusión:
El briefing diario es mucho más que una simple reunión: es una estrategia de gestión del talento y de excelencia operativa. Cuando se realiza con intención, respeto y claridad, se convierte en una herramienta para inspirar, alinear y elevar el desempeño del equipo.