Briefing en el restaurante:

Briefing en el restaurante:

Por Juan Febles

La palabra Briefing es una derivación del verbo transitivo inglés “To brief”, que tiene dos significados: Informar y dar instrucciones. Añadiéndose el subfijo “ing” se convierte en un sustantivo, completando así su significado. De esta forma el briefing se convierte en una reunión cuyo objetivo es dar instrucciones e informar sobre las actividades del turno

En el briefing se refresca la estrategia de servicio y se hace hincapié en las tácticas a ejecutar para dar un servicio que sobrepase las expectativas del cliente o por lo menos que las quejas se disminuyan al mínimo aceptable.

El briefing  debe tener una duración que no sobrepase los  diez minutos por lo que es importante que usted planifique con antelación para que este sea productivo. Por ser una reunión de corta duración no es recomendable tratar muchos asuntos a la vez ya que se puede distraer la atención de los elementos claves relacionados al servicio que se ofrecerá ese día.

Se debe empezar con el briefing por lo menos unos quince minutos antes de la hora programada para abrir el restaurante, y que nos sobre algo de tiempo para corregir algún detalle y para que los camareros verifiquen su estación. Trate de no hacerlo en presencia de los huéspedes mientras estos esperan, es de mal gusto para ellos.

Además del personal de servicio, incluyendo al bartender, se debe invitar al chef del restaurante o algún supervisor de cocina que lo represente con la finalidad de que pueda responder alguna pregunta sobre el menú o buffet. También se aproveche la presencia del chef para hacer coordinaciones sobre el servicio. Es importante que el Maitre d’ aproveche la ocasión para de forma sutil fomentar las buenas relaciones entre el personal de cocina y el personal encargado del servicio.

El Briefing es una herramienta de motivación que puede ser utilizada por el gerente, Maitre d’ o supervisor para empoderar y desarrollar en el personal la resolución y el empuje de hacer cosas por si mismos y por el grupo sin intervención, refuerzo y dirección constante por otros. Entre los elementos que puede utilizar para motivar a su personal durante el briefing están:

  • Establecer claramente cuales son los objetivos del turno y asegurarse de que todos entiendan.
  • Elogiar públicamente por buenas acciones del personal.
  • Crear un ambiente de trabajo divertido y agradable.
  • Establecer metas realistas.

Aunque los briefings son también utilizados para corregir errores cometidos en el día anterior, es importante tener en cuenta que las correcciones no deben ser muy severas al punto de desmotivar el personal, la idea del briefings es que, al igual que como se hace en un juego de Baloncesto, salga todo el equipo con energías enfocadas a dar lo mejor de si  y con la aptitud totalmente positiva. Si los errores cometidos por el personal en la noche anterior fueron muy graves, trate de tocar esos puntos al principio del briefing para no concluir esta importante reunión con un sabor amargo y desmotivador. Si puede deje esas reprimendas para las reuniones ordinarias.

Son muchos los Maitre d’ que han tomado la mala costumbre de hacer valer su poder humillando a su personal durante los briefings haciendo de esta reunión una tortura que para los empleados que participan en ella y al terminar la reunión todos salen con las caras largas y tensos.

Objetivos principales del Briefing:

1.  Motivar al personal para ofrecer un servicio excepcional.

2.  Designar las tareas del turno.

3.  Asignar rangos y estaciones.

4.  Informar sobre la cantidad reservas que tiene el restaurante para ese turno.

5.  Informar los nombres de los V.I.P’sque se esperan.

6.  Asegurarse que todos conocen los especiales del día.

7.  Informar sobre los platos o bebidas no disponibles para la venta.

8.  Dar orientación sobre los platos que se empujaran para la venta.

9.  Educar a personal sobre las técnicas de servicio, descripción de platos, complementos, etc.

10.Supervisar la higiene y la apariencia del personal.