El valor en dinero de los insumos utilizados para la preparación de los platos que se venden en un restaurante puede llegar a representar la tercera parte de todos los gastos de la operación. Por tanto, controlar esta variable es clave para el éxito del establecimiento y su descuido puede dar pie a desperdicios, baja de la calidad, robos y llevar hasta a la quiebra al negocio.
Para fines de fácil entendimiento, el Costo de Alimentos casi siempre es representado en forma de porcentaje y en resumen se podría decir que el costo de los alimentos es la cantidad de dinero utilizado en los insumos o ingredientes consumidos para la preparación de los diferentes platos servidos durante un periodo de tiempo en relación con el monto con el monto vendido en el mismo periodo de tiempo.
El Cálculo del porcentaje de Costo de los alimentos con relación a las ventas te ayuda a:
- Evaluar el desempeño de la operación al comparar el resultado real con el costo proyectado establecido en la planificación del negocio.
- Determinar los beneficios o perdidas del periodo.
- Comparar los resultados con el periodo anterior para medir el desempeño de la operación.
- Poner precios a los platos del menú.
- Justificar ajuste en los precios.
A continuación les presento los pasos para calcular el costo de la comida:
Paso 1: Tener a mano el valor del inventario final (del mes anterior). Este valor para el cálculo del mes posterior se convertirá en el inventario inicial.
Paso 2: Determinar el valor de todas las compras del mes para luego también sumar al inventario inicial lo cual nos dará el valor de las mercancías que estuvieron disponibles para el consumo en el mes.
Nota: Si alguna mercancía por alguna razón es transferida o retirada del inventario sin ser usada en la preparación de platos
Paso 3: Pasar inventario en el último día del mes o periodo calculado. Al valor calculado de este inventario se le llamará Inventario Final.
Paso 4: Restar el inventario inicial (al que se le sumó las compras y restaron las transferencias) al inventario final y obtendremos como resultado el valor en dinero del consumo del periodo analizado.
Paso 5: Obtener el total de la venta del periodo. Esta información la puede sacar del Sistema de Punto de Venta que utilice o del Departamento de contabilidad del negocio.
Paso 6: Una vez tienes el valor del consumo y la venta del mes pues procedes a dividir el consumo entre la venta y el resultado lo multiplicas por 100, obtendrás el % del Costo.
Ejemplo:
Durante el mes de Julio con una visita de 2000 clientes, El departamento de Costos del Restaurante Xtreme recopiló las informaciones para determinar el % de costo con que operó en ese mes. Se determinó que las ventas del mes fueron de RD$398,000.00 a crédito y RD$547,000 fueron en efectivo . En requisiciones de ingredientes al almacén se sumó la cantidad de RD$275,000.00 y en facturas de compras directas RD$25,000. Se transfirió varias libras de Ribiye a la casa del dueño por un valor RD$ 12,500 y también se transfirió frutas desde la cocina al bar fueron RD$6,000.00.. El inventario Final reflejó un valor por 1,391,500.00 y el inventario con que inició la operación del mes fue de RD$1,350,000.00.
Resumen de Movimientos del periodo:
| Inventario Inicial (Inv. Inicial) | $ 1,350,000.00 |
| +Requisiciones Almacén (Req.) | $ 275,000.00 |
| +Compras Directas(Cpr) | $ 25,000.00 |
| – Transferencias (trs)= (12,500 + 6,000) | $ 18,500.00 |
| – Inventario Final (inv. Final)A&[email protected] | $ 1,391,500.00 |
| ÷ Ventas | $ 945,000.00 |
Consumo ÷ ventas = % Costo
Inv. Inicial + Req. + Cpr. Dir – Inv. Final = Consumo del periodo
Consumo del periodo = 1,350,000 + 275,000 + 25,000 – 18,500-1,391,000 =240,000
Porcentaje de Costo = $240,000÷ $945,0000= 0.2539 X 100 = 25%
Spanish
Consumo del periodo = 1,350,000 + 275,000 + 25,000 – 18,500-1,391,000 =240,000
Porcentaje de Costo = 0.2412 X 100 = 24%
Haciendo el procedimiento que indican no llego al 24%, me sale un valor de 25.39%
Utilizando los datos del ejemplo que marcan.