Recepción de mercancías en establecimientos gastronómicos

Por: Rafael Arias

Una parte esencial en el Control de Alimentos y Bebidas es la recepción de mercancías.  Esta etapa es una de las más importantes en los diferentes establecimientos gastronómicos, ya que en ella es donde se verifica el estado de la mercancía, el precio y el tamaño, pues en caso de que estas tres cualidades sean contrarias (sobreprecio, mal estado y tamaño no adecuado), se estará afectando el costo de la receta y la producción.

Para mejorar dicha situaciones, en ocasiones las empresas de gran volumen integran personal capacitado en el área para la recepción de la mercancía, sin embargo en establecimientos con una operación reducida, una persona realiza todas las funciones mencionadas este ejemplo. El encargado del almacén verifica la cantidad, de cocina valida la calidad y de costo comprueba el precio.

A continuación pautas que forman parte de una adecuada recepción de mercancías:

1. Debe asegurarse de que la factura esté acorde con la orden de compras, en cuanto a descripción, cantidad, unidad y precio.
2. Dependiendo del tipo de mercancía se hace necesario la participación de un perito que avale la calidad de la misma. Si se recibe carne (un carnicero), vegetales (un vegetalero), si es lácteo (un pantrista), entre otros.
3. Programar los recibos de mercancías para las horas de baja actividad.
4. Asegúrese de que el personal que recibe la mercancía está en capacidad de inspeccionar y almacenar la comida adecuadamente.
5. Reciba un tipo de entrega a la vez.
6. Los productos entregados deben estar debidamente etiquetados, con buena apariencia y la temperatura apropiada, así como cualquier otra característica de importancia.
7. Compruebe la temperatura de todas las mercancías refrigeradas y congeladas con termómetros adecuados.
8. No reciba mercancías en empaques dañados, cajas rotas o latas abolladas.
9. Revise que las mercancías no tengan señales de haber sido congeladas de nuevo o mojados.
10. No reciba productos infestados por insectos.
11. Inspeccione las entregas inmediatamente y almacene los productos lo más pronto posible.
12. Verifique siempre la fecha de caducidad de las mercancías recibidas.

Esperamos que estos consejos sean de mucha utilidad y se pongan en práctica en la próxima recepción de mercancía.