COMO DESCONGELAR CORRECTAMENTE LOS ALIMENTOS

Por Juan Febles

La congelación nos permite alagar la vida de los alimentos ya que ésta inactiva los microorganismos que dañan la comida. Sin embargo las bacterias dañinas y otros microorganismos no mueren con la congelación y pueden activarse nuevamente si se crean las condiciones de temperatura y tiempo apropiadas (entre 5° y 57°C) llegando a multiplicarse a la misma rapidez de un alimento fresco y pudiendo llegar a niveles suficientes para causar enfermedades de origen alimentario.

Una descongelación correcta de los alimentos no solo es vital para el sabor, textura y calidad del producto, también es imprescindible para evitar la contaminación de los alimentos por medio al desarrollo de las bacterias presentes en los alimentos. Existen cuatro métodos aceptados para descongelar alimentos, cada uno con sus pros y sus contras y que son utilizados según el contexto, el tiempo disponible y el equipamiento del establecimiento. A continuación describimos cada uno de ellos:

1. Descongelar en el Refrigerador:

Los expertos en salud alimentaria han establecido que la mejor forma para descongelar un producto es colocándolo en la parte baja del refrigerador. Cuando hacemos esto permitimos que el alimento se descongele en una zona de temperatura segura y por tanto las bacterias presentes en el mismo no se multiplicarán.

Como hacerlo

Debe sacar del congelador y colocarlo en el fondo del refrigerador para que al descongelarse no gotee sobre otros alimentos y cause contaminación cruzada. Es importante sacar con suficiente tiempo del congelador ya que si el producto tiene más de 5 libras es posible que se tome más de 24 horas en descongelarse.

Se recomienda los siguientes tiempos de acuerdo al peso de la pieza a descongelar:

Después de descongelar, la carne molida de res y la de aves en el refrigerador, éstos se podrían mantener por uno o dos días adicionales o dos días antes de cocinarse; las carnes rojas, de 3 a 5 días. Los alimentos descongelados en el refrigerador pueden volverse a congelar sin cocinarse, aunque pueden haber perdido calidad.

• Bajo un chorro de agua potable.

Cuando utilice este método de descongelación debe tener en cuenta que la temperatura del agua debe ser de 21°C ó menos, el agua debe caer del grifo sobre el alimento o el recipiente que lo contiene pero debe seguir corriendo y evitar que el agua se estanque.

Como hacerlo:

• No retirar la envoltura del alimento (si es impermeable mucho mejor) ya que el agua no contaminará el alimento.
• Calcule, aproximadamente, 30 minutos por cada libra de peso del alimento cuando lo descongele en agua fría.
• En caso de no poder ponerlo bajo un chorro de agua potable, debe cambiar el agua estancada cada 30 minutos hasta que esté descongelado.

 Los pavos que se descongelan en agua fría se deben cocinar inmediatamente después de descongelados porque este método no permite controlar la temperatura.

• Descongelar en Microondas.

Sin duda la falta de previsión o las prisas son factores que nos hacen descongelar en el microondas  en tiempo récord para su posterior cocción.

Este es un método muy utilizado hoy en día pero se recomienda se utilice solo con piezas de poco tamaño y que se cocinen inmediatamente después de descongelar debido a que se puede dar el caso de que algunas porciones se calienten demasiado y hayan comenzado a cocinarse, lo que crea un ambiente ideal para el desarrollo de las bacterias, especialmente aquellas que ya estaban presentes antes del proceso de descongelación.

Como hacerlo:

• Corte la pieza en porciones pequeñas. Esto ayuda a que el alimento termine cociéndose en la superficie y en el interior se mantenga congelado.
• Para descongelar la carne rápidamente lo primero que debes hacer es retirar el envoltorio y depositarla en un recipiente apto para microondas.
• Para descongelar pescado retira el plástico usado para envolverlo, lávalo con agua para retirar la capa de hielo y mételo en el microondas en un recipiente apto.
• Después de introducirla marca la opción de descongelar durante 1-2 minutos a la potencia mínima.
• Echa un vistazo para comprobar el estado del alimento: si sigue congelado, separa ligeramente en trozos para que se descongele por dentro óptimamente, y vuelve a esperar otro par de minutos.
• Si ha soltado líquido durante el proceso pero debes continuar descongelando, primero escúrrelo en el fregadero para evitar que se cueza. Repite estos pasos hasta que el producto se descongele correctamente.
• No dejes que se caliente, siempre sácalo cuando aún esta frío.
• Planee cocinar el producto inmediatamente después de descongelarlo porque algunas partes de la pieza pueden entibiarse y empezar a cocinarse durante la descongelación con microondas.

• Descongelar con cocción

Este método de descongelación generalmente se utiliza con alimentos que garanticen llegar a una temperatura interna superior a 65° C durante más de 15 segundos de forma continua. Generalmente se aplica a alimentos de poco grosor o a caldos y salsas pre-elaboradas que se utilizarán una sola vez después de ser cocinados.

Como hacerlo:

• Colocar el alimento en una fuente de calor que garantice llevarlo a una temperatura interna mínima que mate los microorganismos existentes en el alimento.
• Tomar la temperatura en el centro del alimento para asegurar que ha llegado al nivel deseado.

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