Noti Gastronómicas
En el Bar, el hielo es el Rey.
Por Juan Febles
Como hacer hielo cristalino para tus bebidas
Ingrediente masivamente usado en la coctelería pero que por desconocimiento ha sido muchas veces poco valorado y en otras ocasiones por dejadez mal utilizado. Según muchos expertos, el hielo es uno de los ingredientes más importantes del Bar, ya que de su correcta utilización dependerá de el trago sea excelente o no.
Pero cada vez más bartenders y propietarios de bares van tomando conciencia que para lograr un buen coctel se depende en gran medida de la calidad del hielo. Los buenos bartenders o mixólogos toman muy en cuenta la rapidez de la dilución de este y el contexto donde se sirve. Por ejemplo el hielo de un mismo coctel que se sirve en la playa se diluye de forma diferente cuando este es servido en un restaurante (climatizado). Y es que la coctelería es un arte pero a la vez, según mi opinión, una disciplina de la gastronomía que requiere exactitud en las medidas de los ingredientes y también del tipo, la calidad y cantidad del hielo a utilizar.
Un hielo que se diluye con rapidez, hace que el coctel pierda su esencia al aguarse. La dilución per se no es mala si es la planificada. Un buen hielo evita que los sabores se desplacen y pierdan intensidad.
Así como juega un rol importante en la preparación del coctel, no menos importante es papel que juega en el atractivo del trago y la experiencia del cliente. Un hielo de calidad y cristalino nos permite crear diferentes formas con él y nos permite desarrollar un efecto visual que agrega valor a la bebida servida.
Hielos saborizados, hielos con formas (Esferas, Cubos, Diamantes), hielos con frutas o hierbas, hielos de colores. No hay limitaciones tu imaginación pone los límites,
¿Por qué en la mayor parte del en nuestras casa y bares, el hielo no es cristalino?
Normalmente el hielo de los congeladores de nuestras casas tiene un color turbio, esto en gran parte se debe a congelación brusca y sometimiento directo a baja temperatura del agua, el recipiente donde congelamos el agua que hacen que los gases que contiene el agua queden atrapados en pequeñas burbujas. Este hielo es de mala calidad y tiende a derretirse más rápido que el hielo cristalino libre de impurezas
¿Por qué queremos hielos cristalinos?
El hielo ideal para servir bebidas en el bar debe ser cristalino ya que además de dar bebidas más vistosas, puede generar una experiencia agradable en el consumidor. Además, la cristalinidad del hielo es un indicativo de que fue elaborado con agua de calidad (limpia de impurezas), que su tiempo de congelación fue lento y por tanto obtenemos como resultado un hielo más compacto, resistente y con un tiempo de descongelación prolongado para que no agüe el cóctel u otras bebidas del bar que deban ser servidas con hielo.
Riesgo de utilizar hielo de mala calidad
Parecería obvia la respuesta, pero aquí les dejo algunas de la consecuencia de no darle importancia al hielo y usarlo de mala calidad.
- Podría aportar una dilución demasiado alta.
- Contaminación cruzada
- Transferir sabor u olor desagradable.
- Afecta la apariencia del coctel.
- Agua el coctel más rápido de lo deseado
Cómo hacer cubos de hielo transparentes
Para hacer hielo transparente en tu bar o casa lo más importante es eliminar las burbujas de aire y cualquier contaminante vía ebullición y reducir la velocidad de congelación del hielo colocando el agua en un recipiente aislante (neverita conservadora) y luego colocarla sin tapa dentro del congelador. El agua comenzará a congelarse desde la parte de arriba, ya que esta parte es el único lado que no está aislado y continuará congelándose así hasta llegar al fondo ya que el mismo hielo de las capas superiores seguirá transmitiendo el frio al agua en la parte inferior que casi no recibirá frio por los lados debido al aislamiento. Esta técnica producirá una congelación lenta, lo que favorece el crecimiento de grandes cristales que excluyen gases e impurezas, que se concentran en el líquido remanente.
Sigue estas instrucciones para lograr hielos que eleven la vistosidad y calidad de tus bebidas:
- Usar preferiblemente agua filtrada o embotellada si puede ser, especialmente si vivimos en una zona de aguas duras.
- Hervir el agua y dejamos enfriar. Los recipientes ideales para hervir agua son las ollas de Acero inoxidable, Cristal, Cobre Revestido de acero inoxidable.
- Volver a hervir y dejamos enfriar de nuevo, pero esta vez solo un poco, hasta que alcance más o menos los 70ºC.
- No poner el agua caliente en el congelador ya que esto podría convertirse en una amenaza a la calidad de los alimentos que puedan existir allí al subir demasiado la temperatura de estos permitiendo la proliferación de bacterias o en el caso de las carnes y vegetales, esta acción hace que se derritan los pequeños cristales de líquido que existen en ellos y cuando se vuelve a congelar, estos cristales tienden formarse otra vez, pero mucho más grandes, afectando la textura del alimento.
- Llenar casi hasta el tope la nevera conservadora (igloo) con agua y la insertaremos en el congelador con la tapa abierta o sin tapa.
- Colocar la temperatura del congelador entre -4°C y -8°C para dejar congelar lentamente (aproximadamente de 24 a 48 horas).
- Un par de galones de agua tardará varios días en congelarse en un congelador estándar. Sacar la hielera del congelador antes de que se congele por completo, para que puedas drenar los residuos impuros.
- Colocar la nevera conservadora con la boca hacia abajo y dejar que se temple hasta que salga solo del recipiente.
- Descartar las partes turbias que tenga el hielo aunque el resultado debería ser casi perfectamente transparente. Si está un poco turbio en la parte superior, puedes cortarlo con un cuchillo de sierra.
- Con un cuchillo de sierra, marca el bloque y haciendo fuerza con el mango hasta marcar la línea de corte.
- Luego con un mazo de madera (preferible), romper cuidadosamente el hielo tomando como referencia la línea marcada. Si empieza a resquebrajarse, dejar que se temple un poco más.
¿Cómo conservar el hielo?
En cuanto a su conservación, el congelador donde guardemos el hielo debe ser exclusivo para ese uso y estar libre de olores ya que, de lo contrario, el hielo al ser poroso lo absorbería.
Algunos bartenders lo conservan en bolsas de Zplog
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