8 claves al preparar guarniciones

La guarnición ideal es aquella que toma en cuenta el requerimiento nutricional de quien va a consumir el alimento, así como el contexto en que será consumido. Un buen chef planifica su menú y las guarniciones de sus platos considerando la cultura de los consumidores, el costo y la estética de la misma para facilitar su venta.  Pero sobre todo al seleccionar una guarnición se debe pensar en el impacto gustativo que esta tendrá sobre el ingrediente principal al complementar el sabor y el aroma que hacen que un plato sea sabroso.

A continuación citamos ocho aspectos que un chef debe tomar en cuenta al seleccionar y preparar una guarnición:

1. Quien lo consumirá y su requerimiento nutricional

Saber quien consumirá nuestro plato es de gran importancia ya que esto determinará el tamaño de la porción, nivel calórico y hasta los detalles estéticos.

No es lo mismo preparar platos para ancianos de un asilo cuyos requerimientos nutricionales son muy diferentes a los que requieren obreros de trabajos pesados o atletas que consumen alta cantidad de energía.

Es importante tener en cuenta el equilibrio en la oferta de estas guarniciones, desde el punto de vista dietético. En ese sentido es ideal que la cantidad de hortalizas sin fécula en el plato supere la cantidad de feculentos. Por ejemplo: El Plato Bandera dominicano que contiene una proteína (carne) y su guarnición consta de (arroz, habichuelas y ensaladas). Los nutricionistas recomiendan que la ensalada (no feculenta) ocupe toda la mitad del plato y el arroz, la habichuela y la carne se dividen de la otra mitad.

2. ¿El contexto donde se consumirá el plato

En qué lugar se consumirán los alimentos determinarán el tamaño de las piezas y la textura de estas. Por ejemplo en actividades donde se comerá de pies y por tanto solo utilizará un cubierto para comer, lo ideal es que la guarnición venga lista para ser consumida en bocados que no necesiten ser cortadas con el cuchillo. Tampoco es bueno en esas ocasiones servir guarniciones líquidas que sean difíciles de manejar por el consumidor.

3. Recipiente donde se servirá,

Sin duda el tamaño de la guarnición estará limitado por la longitud del plato o diseño del recipiente donde se servirá. Es bueno que la guarnición tenga cierta simetría con relación al recipiente, evitando que ni el ingrediente principal y la guarnición lleguen al borde del plato. El espacio mínimo que debe existir entre el borde del plato y la guarnición debe ser de al menos una pulgada.

4. Temperatura a que se servirá

Las guarniciones se servirse calientes, frías o a temperatura, todo dependerá del objetivo que se quiere lograr con el plato final. Aunque si el plato fuerte es frío, generalmente se propone que la guarnición también sea fría. Por ejemplo una ensalada. 

5. Objetivo estético

Lo primero que debes tener en cuenta que toda guarnición que utilices debe ser comestible.

Su guarnición debe ser coherente con el ingrediente principal. Por ejemplo no colocar una rodaja de limón sobre un huevo frito.

6. Impacto gustativo

El propósito es que la guarnición mejore el plato pero también que sea parte de él. Piense en el sabor. Si añade sabor o lo complementa, entonces va en buen camino.

Es importante saber que cuando se utilizan guarniciones aromáticas, la preparación adecuada puede garantizar la liberación máxima de sabor, antes de que las verduras comiencen a perder su consistencia.

También es clave, el no usar un sabor muy fuerte en la guarnición que interrumpa el ritmo constante de los sabores.

7. Tiempo que durará la guarnición en comerse

Cuando vayas a elegir tu guarnición debes tomar en cuenta el tiempo que durara en comerse después de ser preparada. Ejemplos ilustrativos de esto es cuando preparamos guarniciones que se exhibirán en un buffet o cuanto preparamos una guarnición que deberá soportar un tiempo antes de llegar al consumidor final como sucede con las entregas a domicilio.

Determine cuánto tiempo deberá permanecer la guarnición sobre el plato. Si es un plato tibio, elija guarniciones que sean más firmes.

8. Tamaño ideal de la guarnición

Una guarnición de patatas debe pesar entre 125 y 150 gramos; si es de arroz, calcula unos 100 gramos, y si es verdura o ensalada entre 200 y 250 gramos será suficiente.